Momento solenne e molto partecipato ieri mattina a Perugia, nella Sala del Consiglio della Camera di Commercio dell’Umbria, dove è stato ufficialmente depositato l’atto notarile della ricetta del Torcolo di San Costanzo. Grazie all’iniziativa promossa dall’Accademia Italiana della Cucina (AIC), gli ingredienti e le dosi del celebre dolce perugino sono ora codificati in un documento ufficiale, che ne descrive dettagliatamente anche le fasi di preparazione.

L’evento ha visto la partecipazione della Sindaca di Perugia, Vittoria Ferdinandi, del Presidente della Camera di Commercio dell’Umbria, Giorgio Mencaroni, e di diversi rappresentanti delle istituzioni e dell’Accademia Italiana della Cucina. “Alla vigilia della festa del nostro patrono San Costanzo, un evento come questo, che celebra la nostra identità culturale ed enogastronomica, è davvero importante”, ha dichiarato la sindaca Ferdinandi, ringraziando l’AIC per il lavoro svolto nella tutela delle tradizioni gastronomiche umbre.

Una ricetta tra storia e identità

Il verbale notarile che certifica la ricetta è stato firmato nei giorni scorsi a Palazzo dei Priori, alla presenza della sindaca Ferdinandi e dell’arcivescovo di Perugia-Città della Pieve, Ivan Maffeis. La ricetta del Torcolo era già stata codificata nel 1999, ma senza indicarne le quantità. Ora, grazie a nuovi studi su ricettari umbri e sondaggi tra forni, pasticcerie e famiglie perugine, si è potuto perfezionare il documento, garantendo un riferimento chiaro e ufficiale.

“Il cibo ha un enorme potere evocativo perché risveglia memorie antiche e ci richiama alle nostre radici”, ha sottolineato la sindaca, evidenziando come la gastronomia sia parte integrante dell’identità culturale.

Anche il presidente della Camera di Commercio, Giorgio Mencaroni, ha ricordato il profondo legame tra il Torcolo e la città: “È un dolce fortemente identitario di Perugia. In passato veniva realizzato con l’indicazione dei tre santi e delle cinque porte della città. Credo che non ci sia casa a Perugia dove, nel giorno della festa di San Costanzo, il Torcolo non sia in tavola”.

Il valore simbolico del Torcolo

L’aspetto spirituale e culturale del dolce è stato sottolineato da monsignor Fausto Sciurpa, delegato dell’arcivescovo: “Il Torcolo ha una doppia anima, materiale e spirituale. Questa fusione rappresenta perfettamente l’essenza di Perugia”.

A concludere l’incontro è stato Massimo Moscatelli, delegato della Delegazione di Perugia dell’Accademia Italiana della Cucina, che ha spiegato il valore di questa iniziativa: “Depositare una ricetta significa fissare gli ingredienti e le modalità di preparazione che appartengono alla tradizione. Non è l’unica ricetta possibile, ma è quella che più rappresenta la storia di Perugia, basata sulle fonti più classiche”.

Dopo la Ciaramicola, il Torcolo di San Costanzo è il secondo dolce tradizionale umbro ad essere ufficialmente registrato presso la Camera di Commercio, che ha espresso la disponibilità a valorizzare altre ricette tipiche regionali.

Con questo atto, Perugia rafforza il legame tra cultura, tradizione e gastronomia, custodendo un patrimonio culinario che continua a vivere e a raccontare la storia della città.

Ingredienti e ricetta ufficiale del torcolo

600 grammi di farina;

–          200 grammi di zucchero;

–          100 grammi di cedro candito;

–          120 grammi di uvetta;

–          100 grammi di pinoli;

–          10 grammi di semi di anice

–          100 grammi di olio extravergine di oliva;

–          35 grammi di lievito di birra;

–          acqua tiepida circa 300 grammi;

–          6 grammi di sale;

–          un uovo;

–          burro e farina per la teglia.

Versare la farina e il sale in una ciotola, quindi unire il lievito ammorbidito in poca acqua tiepida. Aggiungere altra acqua per ottenere un impasto della stessa consistenza della pasta del pane, lavorando il tutto per qualche minuto. Coprire la ciotola con un panno o con la pellicola per alimenti e porre a risposare in un luogo caldo, o comunque al riparo da correnti d’aria. Quando avrà raddoppiato il proprio volume, rovesciarlo su di una spianatoia e unire alla pasta l’olio, lo zucchero, il cedro candito a pezzetti, l’uvetta (bagnata in precedenza e ben strizzata), i pinoli e i semi di anice. Lavorare molto bene la pasta per almeno una decina di minuti, dare poi all’impasto la forma di ciambella e porre in una teglia precedentemente ben imburrata e infarinata. Riporre il torcolo in un luogo caldo e asciutto, lasciandolo lievitare almeno 2 o 3 ore. Quando l’impasto sarà ben lievitato, pennellare l superficie con il rosso d’uovo  e inciderla lievemente con cinque piccoli tagli. Infornare a 180° C, lasciando cuocere per almeno 40/45 minuti.