La ristorazione in Umbria sta attraversando un periodo di trasformazione strutturale, come evidenziato da uno studio recente dell’Agenzia Umbria Ricerche (AUR). Oggi, il settore conta 5.764 esercizi, di cui il 58,8% sono ristoranti e il 38,1% sono invece bar, con una distribuzione simile a quella nazionale. Rispetto a quindici anni fa, il numero complessivo di attività è cresciuto del 16,5%, ma dietro questo dato emerge una profonda evoluzione del mercato.
La crisi dei bar: un trend che si accentua
A partire dal 2020, anche in Umbria, come in molte altre regioni, si è assistito a una flessione significativa dei bar, i quali sono stati più colpiti dagli effetti della pandemia e dall’aumento dei costi di gestione, in particolare per energia, lavoro e materie prime. Questa tipologia di locale, infatti, ha difficoltà a trasferire gli aumenti sui prezzi finali, a causa della standardizzazione dei prodotti e della sensibilità dei consumatori. Inoltre, la concorrenza di panifici evoluti, catene di caffetteria e punti vendita della grande distribuzione con aree break ha intensificato la pressione sul mercato dei bar.
Le abitudini quotidiane sono anche cambiate, con l’aumento dello smart working che ha ridotto la necessità di fare una pausa caffè fuori casa. In provincia di Perugia, la diminuzione dei bar è particolarmente evidente, con un calo del 10,6% rispetto al 2019, quasi il doppio rispetto a Terni, dove il calo è stato del 5,5%. Complessivamente, 228 bar sono stati persi in Umbria rispetto al periodo pre-pandemico. Inoltre, il rapporto tra la popolazione e il numero di bar è sceso da 27,9 a 25,8 esercizi ogni 10.000 abitanti, un dato ormai allineato con la media nazionale.
Ristoranti in crescita: l’alta qualità guadagna terreno
Se i bar attraversano una fase di difficoltà, il panorama dei ristoranti in Umbria è decisamente positivo. La regione ne conta 3.387, di cui 2.617 con somministrazione, un numero che si colloca al di sopra della media nazionale. Con 30,7 ristoranti ogni 10.000 abitanti, l’Umbria supera infatti il dato nazionale che si attesta su 26,8. In provincia di Perugia, la densità arriva a 31,2 ristoranti ogni 10.000 abitanti.
La crescita dei ristoranti non riguarda solo il numero di esercizi, ma anche la qualità e il valore della domanda. È in aumento il peso dei consumi esperienziali, lo scontrino medio e l’attenzione alla qualità gastronomica, alla narrazione del prodotto e all’identità territoriale. La ristorazione si intreccia sempre più con il turismo culturale, naturalistico ed enogastronomico, consolidando la sua importanza oltre la semplice funzione di somministrazione.
Polarizzazione del comparto: imprese più strutturate e micro-attività in uscita
Il risultato di questa dinamica è una vera e propria polarizzazione del settore. Da un lato, ci sono imprese più strutturate, professionali e orientate a un’esperienza di alto livello. Dall’altro, c’è una progressiva uscita dal mercato delle micro-attività a basso valore aggiunto, soprattutto tra i bar e i ristoranti che non riescono ad adattarsi alle nuove esigenze del consumatore. La riduzione dei bar e la crescita dei ristoranti sono dunque due facce della stessa trasformazione, segnata da una selezione competitiva sempre più intensa.
